菜谱:三吃鱼头蟹,金枝玉叶,手抓排骨,湘莲扒全鸭

摘要:北京时间20191211关于【菜谱:三吃鱼头蟹,金枝玉叶,手抓排骨,湘莲扒全鸭】的具体情况和说明,让www.z4fwuej.com新闻频道以图文形式为您慢慢道来。

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制作流程:

1、花鲢鱼头(约1.8斤)去鳞去鳃后洗净,将鱼“脖子”处的肉切下,炸至金黄后捞出待用。

2、锅入宽水烧开,加适量姜片、葱段、花雕酒、盐,下鱼头中火烧开,转文火炖至鱼头熟透,捞出过凉后拆下鱼头肉,分装入三个码斗。

3、大闸蟹3只蒸熟,取出蟹黄与蟹肉,蟹壳留用。

4、锅下大豆油120克烧热,加入适量姜片炸香,下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳(若蟹壳太少,也可以放一只切开的熟蟹)翻匀,用手勺砸碎,烹少许白酒祛腥,加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白,滤掉渣子即得鱼蟹汤。

走菜流程:

1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉,覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。

2、取小石锅3个上火烧热,分别滴入少许香油。

3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开,调适量盐、鸡粉后勾芡,分装到小石锅中,放上蒸入味的鱼头肉(码斗内的原汤腥味太大,弃之不用),撒白胡椒粉3克,点缀煸炒过的蟹黄20克,带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。

金枝玉叶

做法:

原料:骨2大条、蒜2个、干葱、生抽、鱼露、砂糖、口急汁、油、麻油、料酒、生粉、万用炸粉、面包糠、鸡蛋。

制作流程:

1、排骨按照手指长度或者对半砍开后洗干净晾干水备用,蒜切碎,干葱切碎,分开2份备用;

2、先把其中一份蒜头干葱碎混合排骨加入1-2茶匙生抽,少许油以及麻油、砂糖、鱼露混合搅拌均匀腌2个小时以上;

3、准备万用炸粉一碗,鸡蛋一个搅拌均匀,面包糠一碗;

4、把腌好的排骨均匀拍上万用炸粉然后再沾鸡蛋浆后再均匀拍上面包糠,放入120度的油锅炸至熟表面金黄色捞起晾干油备用;

5、准备水小半碗,生抽1-2茶匙、口急汁1小茶匙、砂糖少许、油和麻油混合1茶匙,生粉少许搅拌均匀备用;

6、少许油烧热锅,倒入剩下的蒜头干葱碎炒出香味后倒入调味汁,然后迅速倒入,炸好的排骨快速翻炒几下让其均匀粘上调味汁即可熄火。

湘莲扒全鸭

原料:治净的老土鸭1只(约1500克),白莲子300克,荷花瓣3瓣。

调料:柱侯酱140克,花雕酒50毫升,双蒸酒(广东米酒)10毫升,酱油25毫升,鲜姜汁30毫升,白糖10克,姜片、香叶、盐、湿生粉、色拉油各少许。

制作:

1.锅里掺清水烧开后,放入老土鸭稍烫,至皮绷紧时捞出来,然后用酱油在鸭皮上涂抹上色;莲子泡涨后,用牙签逐一捅去莲心,入碗上笼蒸熟待用。

2.把蒸熟的莲子填入鸭腹,用竹签(或针线)把开膛的口子封好;往炒锅里放色拉油,烧至四成热,下鸭子炸至皮呈枣红色时,捞出来沥油。

3.锅留底油,先下姜片稍炒,再放入柱侯酱炒香,依次倒入鲜姜汁、花雕酒、双蒸酒和酱油,另放入香叶、盐、白糖和鸭子,掺清水淹没鸭身,大火烧开,再把鸭子和汁水都倒入不锈钢盆,用保鲜膜封好并用牙签戳几个洞后,放蒸箱蒸1.5小时,用竹签查看鸭肉已酥烂时,取出来待用。

4.把蒸好的鸭子小心地移入长条盘(鸭腹须朝上),然后抽去鸭腹处的竹签。另把蒸鸭盘中的汁水倒入净锅,烧开再淋湿生粉,勾成玻璃芡,舀在鸭子身上,最后点缀荷花瓣即成。


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